Når Det Wingerske Kulturcompagnie inviterer til historisk middag i Mathesongården 8. november er det Uno Ellingsen hos Holsæther Catering som står for den historiske menyen. Han elsker å kombinere interessen for historie med gleden over å lage mat.
Hjemmerøkt and med syrlig tyttebærgele, kraftsuppe på elg med rotgrønnsaker og byggryn eller smuldrepai med pannestekte krydderepler servert med syrlig pisket krem. Det er mye spennende på menyen når Det Wingerske Kulturcompagnie inviterer til et besøk på et vertshus sent på 1700-tallet. Hjernen bak menyen er Uno Ellingsen.
– Jeg omskolerte meg fra å være butikksjef til å bli kokk da jeg hadde passert 40 år. Før det var jeg en ivrig hobbykokk. På skolen fikk jeg Hendrik Grendel som lærer, og han var veldig opptatt av hvor maten kommer fra, forteller han.
Etter ferdig utdannelse som institusjonskokk kontaktet han Tom Ole Johannesen i Holsæther Catering, og fikk jobb i 2008.
– Jeg leser meg opp når jeg får en utfordring. Ved 200-årsjubileet for slaget på Lier i 1814 laget vi en stor tidsriktig meny på oppdrag fra Kåre Lødding ved festningen. Vi lager ofte menyer der det er ønsker om kortreist mat, og når vi skal tilbake til 1700-tallet får vi nytte av denne erfaringen.
I samarbeid med Det Wingerske Kulturcompagnie har Ellingsen laget en tre-retters meny for den historiske middagen 8. november, basert på råvarer og kokemetoder som var tilgjengelig før jernovnen kom hundre år senere.
– Konservering av kjøtt og fisk var viktig. Brødvarer av rug, bygg og havre likeså, og vårt distrikt var ett av de første i Norge der poteten fikk sin utbredelse. Det har resultert i fem småretter med spekeskinke og gressløkkrem, røkt andrebryst, marinert spekeskinke, gammelost og gravet elg, forklarer Ellingsen.
Deretter serveres det en buffet med ulike hovedretter av laks, kylling, svin og elg.
– Det ble ofte servert supper av ulike slag under måltidene på den tiden. Den tradisjonen er jeg også oppvokst med, moren min serverte fersk suppe før julemiddagen. Elgkjøtt var da som nå et viktig tilskudd av kjøtt i Kongsvinger-regionen. Fugl er også svært vanlig på menyer fra 1700- og 1800-tallet. Menyen har noe for alle, og vi bruker sesongens produkter.
Til buffeten blir det servert blant annet ertestuing, ovnsbakte rotgrønnsaker, bacon og rosmarinbakte finnskogpoteter og byggryn kokt i kyllingbuljong.
– I tillegg har vi syrlig kålsalat med ryllik. Historiske kilder viser at det ble dyrket kål i hagene i Øvrebyen, og ryllik er selve festningsurten. Til dessert blir det smuldrepai med pannestekte krydderepler og krumkaker med tyttebærkrem. Vi i Holsæther Catering er glade i utfordringer, understreker Uno Ellingsen.
Meny i Mathesongården lørdag 8. november 2025
Forretter:
- Spekeskinke- og gressløkkremfyllt potetlefse
- Hjemmerøkt andebryst med syrlig tyttebærgele
- Marinert spekesild på potetskive
- Gammelost på flatbrød
- Gravet elg på tynnbrød
Buffet:
- Kraftsuppe på elg med rotgrønnsaker, beter, byggryn og urter
- Gressløkbakt laksefilet
- Bakt eplefylt kylling
- Braisert svinenakke
- Grønn erterstuing.
- Ovnsbakte rotgrønnsaker
- Syrlig kålsalat med ryllik
- Timiansaus
- Byggryn kokt i kyllingbuljong
- Kokte poteter.
- Bacon- og rosmarinbakte finnskogpoteter
Dessert:
- Smuldrepai fylt med pannestekte krydderepler og servert med syrlig pisket krem
- Tyttebærkrem og krumkake
Med forbehold om mindre justeringer.
